營養免疫學

繁體中文電子版 *陳昭妃博士著

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第五章 “正确營養”帶來的健康幫助（6/6）—植物的營養內涵

二、植物的營養內涵

1、 种植和采收

每一种植物都有最适合生長的种植環境及季節，而采收方式与過程亦會影響品質，本草植物最佳的采收營養价值時間是在其有效成份最丰裕的時候，如果時間不對，本草植物營養价值可能會大為減少。以稞麥及稻米為例，最具營養价值的時間是在它們還很嫩之時，香菇、靈芝在幼嫩時期所含的營養對免疫系統幫助最大。

對人參而言，則要愈老愈好，至少經過六年的种植。有些种植者試圖以刺激劑或化學肥料加速其成長，這种方式雖然可以將人參成長時間縮短，但也可能大量降低人參營養成份，如果將种植二、三年的人參就收成，那就不該稱其為人參。仙人掌則于采收前需要种植多年，才能獲得比較多的營養，對免疫系統的功能才有較好的效果。

另外，從收成的階段來說，以香蕉而言，在未成熟還青綠時就采收下來，其中的植物營養素會比較低，對免疫系統比較沒有幫助，如香蕉在樹上成熟，它的植物營養素含量就會很高，對免疫系統就有相當好的效果。

2、 植物的物种

營養免疫學是一門新科學，專門研究營養与免疫之間的關系。而此學科一再強調的是“營養健全的免疫系統具有正面性的影響力”。所以在了解本草植物為營養的最佳來源后，營養免疫學首先就要研究何种植物有益于我們的免疫系統。

舉例來說，
姜有八十多种，每种都含有不同的營養成份；屹立于沙漠中的仙人掌富含植物營養素，且美國防癌協會也已證實植物營養素有防止癌細胞擴散的功能；玫瑰富含營養成份和抗養化劑，能夠幫助防止DNA的損坏，促進傷口愈合；大豆富含异黃酮（Isflavones），能夠降低膽固醇指數并能預防骨質疏松症和心臟病。此外，大豆中含有的染料木黃酮（Genistein）能夠抑制癌症，而大豆中的植物性荷爾蒙還能減輕更年期症狀。 每一品种的植物都有專屬的營養屬性，選擇正确的品种是獲得高質量營養的健康關
鍵。

3、 挑選植物的部位

從事本草植物加工的人必須知道該使用本草植物的哪一部位，否則消費者將得不到預期的營養。

營養免疫學研究整個植物中哪一個部位對人体健康最有裨益。例如桑樹的葉、葡萄的籽、仙人掌的汁、絲瓜莖的汁、人參的果實，都是最富營養的部位。葡萄籽中有一种植物營養叫OPC，OPC是一种很強的抗氧化劑，比維生素C強20倍，OPC抗氧化劑對心血管、眼睛、視网膜疾病，也有很好的效果。數千年來，人參一直被當成是對人体最有价值的本草植物，尤其是其根部。

但近年來科學研究發現，其實人參果實蘊含了极其丰富的營養成份，它甚至比人參本身還要稀有珍貴。人參果實富含抗氧化劑，能明顯提升人体抗氧化功能。更重要的是，人參果實含有比人參莖部高出大約4倍之多的人參皂_，具有鎮靜、抑制作用，能夠抗疲勞、增加腸蠕動、促進血液循環、增加免疫和對抗白血病細胞等功能。

通過了解植物性食物的制作處理過程以及我們食用植物的哪個部分，有助于我們更好的地攝取營養。例如，專家認為將小麥碾磨去殼會流失殼中所含的食用性纖維、維生素B和植物營養素。即使后來再加入纖維和一些流失的維生素，這些碾磨過的產品依舊缺少其他不可替代的營養，例如植物營養素。

4、 植物的處理方法

* 制造技術影響營養

本草植物的加工方式可以決定本草植物的營養价值，加工的人士也必須了解個別植物的加工要旨。例如有些本草植物泡水太久會造成養分的流失；有些則可能因高熱而破坏應有的營養。

濃縮本草植物的營養，亦可能因所用濃縮技術而有增減。舉例來說，种植了10年的人參即使只濃縮了1-2倍，比起种植2-3年的人參經過10倍濃縮，其營養成份仍然高出許多。藉長時間煮沸而濃縮的本草植物，無論在效能或濃度上，几乎都會降低，同時，如采用的部位不對，濃度較高也不能提供更具价值的營養。總而言之，濃縮本草植物的營養效能，取決于其濃縮方式。

* 儲存要注意

本草植物儲存方式也可能影響品質，本草植物必須儲存于陰涼、暗而干的處所，然后才能加工。如果不符合這些條件，本草植物的价值將會令人大失所望。另外，植物之營養素非常不易保存，以玉米為例，收成三天后其營養成份就會下降，所以，即使您攝取了該項蔬菜，卻不易得到完整的營養素。那么該如何保存植物的營養成份呢？

經過研究發現，如果植物不馬上吃掉，冷凍起來會是保存的最好方式，使用“冷凍干燥法”，來保存不能加熱的植物營養成份。我們知道水有三种不同的形態：冰、液体和气体，而冷凍干燥法即是讓冷凍后的蔬菜水分，由冰的狀態不經過液態直接變成气体，經過此干燥程序出來的蔬果其气味、顏色、形狀皆能完全保存。但大豆則不同了，如前所述，豆類內含有一种毒素，一定要經過60度高溫才能去除其毒性，對于這些需經溫度以去除毒性的植物而言，“噴霧干燥法”則是再理想不過的了。它是通過不斷的噴霧、混合和干燥來使物質從液体變為粉末。因為此項技術所使用之溫度不是很高。

* 能不能煮？

一些苗之類的東西，具有毒性，這是大自然自我保持的一种功能，這一類的毒性只要煮一煮，就去除毒性，植物有些需要煮，有些不需要煮。舉例來說，煮沸仙人掌會使其營養成份流失，而人參加熱后仍能保持營養成份。

過度烹煮食物時，會摧毀部分維生素的化學結构，而隨著飲食中維生素化學結构的破坏，營養也往往跟著流失，這也是一般人認為煮蔬菜的水比蔬菜更具營養的思考根据。當超市以高濕方式企圖延長蔬菜的生命時，也會摧毀蔬菜內的維生素。因此，保有市售產品之适量水分，對該產品品質与營養甚為重要。

同樣的，烹煮蔬菜也會導致營養流失。其他方法如冷凍干燥或翻炒能夠保存大量營養。專家也建議保留水果和蔬菜的外皮，因為這些外皮中很有營養。不過水果和蔬菜外皮必須使用蔬果專用植物性洗洁劑徹底清洗以除去化肥和殺虫劑的殘留物。

高熱會摧毀很多本草植物的營養成份，而所有本草植物都有特定的加工需求，如依本草植物特定需求加工，并注意其獨特條件，即可保有最高的營養价值，但在調配某些本草植物時，會出現一些問題，一些本草植物食品制造商試圖將其本草植物成份藉共煮制備方式融合（所謂共煮便是在同一溫度下把本草植物成分混在一起煮或蒸）。雖然這對青豆、胡蘿卜、及利馬豆很适合，卻常會摧毀需要不同溫度及時間處理的本草植物的營養。它們的均衡也會受到破坏，當然營養价值也不如預期的好，因此在尋找最高品質、最均衡配方的本草植物時，應該只買個別蒸煮制備的配方。