營養免疫學

繁體中文電子版 *陳昭妃博士著

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第八章 “菜市場”就是營養寶庫（2/7）—“蔬菜攤”（香菇、大豆、姜、絲瓜、苦瓜、花椰菜、冬瓜）

7、 香菇

許多世紀以來，香菇在傳統的日本及中國料理中扮演著重要的角色，不過這种蕈類的用途不只有烹調食用而已，中國人也一直將它列為本草藥材，近年來，更發現它蘊藏了抗癌作用。

營養与功效

香菇含有多种氨基酸，各類可轉換成維生素D、維生素B2、腺嘌呤（adenine）、膽素（choline）及酥胺酸（tyrosinase）的維生素原及各類礦物鹽，其中它的一些抽出物中，尤其是香菇多糖体（Lentinan），對人体的免疫系統有刺激作用，活化細胞，具有抑制腫瘤的特性。它能降低血壓及血清中的膽固醇含量，對于皮膚炎、肝硬化、血管硬化有預防作用，并能提高免疫系統的效率，加速疾病痊愈的過程。

8、 大豆

五千多年前，中國農民開始栽培一种稱為“黃寶石”的作物，就是大豆，大豆是無价之寶，用途很廣，可作為食品、油、奶，而且是一种良好的蛋白質及油脂來源，經過證實，大豆中的蛋白質為嬰儿的絕佳來源，豆奶的營養价值优于動物奶。

營養与功效

大豆极具營養，含有丰富的蛋白質，為肉類的兩倍、雞蛋的四倍、牛奶的十二倍。此外還含有鈣質、葉酸、纖維素、維生素和植物營養素等，具有低脂肪、無膽固醇，又高纖維的优點。大豆中存在一种稱為异黃素（isoflavonse）的植物營養素，能降低人体中的膽固醇含量，進而預防心臟病。此外，像雌激素般的异黃素，能防止骨骼溶解，并增加骨骼密度。更令人興奮的是，大豆所含之异黃素，能自然制造出植物性雌激素，分別扮演著雌激素和抗雌激素的角色，它們能緩和更年期后因荷爾蒙分泌減少所引起之症狀，并對所有与荷爾蒙有關的癌症有顯著的影響，不僅如此，异黃素中所含之genistein營養素亦被證實能有效抑制癌細胞之成長与擴散，异黃素并能作為一种抗氧化劑，在自由其使DNA突變為癌細胞之前就毀滅它們。

9、 姜

原產于印度，是全世界最常用的香料之一，古代人們利用它來保存食物及對抗消化問題，對印度人而言，姜除了當作香料外，還有某种神秘力量，常用于宗教活動中。中國水手用它緩解暈船症狀，古希腊人把姜包裹在面包內當美食，后來演變成大家所知的姜餅（gingerbread）。

營養与功效

姜含有各种必要氨其酸，多种維生素和其他重要營養素，能夠緩解偏頭痛、抗潰瘍，還能保養呼吸系統及腸胃系統，并能有效控制膽固醇含量，進一步發揮清腎的功能。

10、 絲瓜

絲瓜又稱天絲瓜，為一年生草本植物。果實的大小、長短因品种而异，成長圓柱形或棒槌形。瓜綠白色，肉質細軟。种子扁，表面光滑，無邊緣，為黑色或白色。以嫩果供食，炒食或煮湯皆可。

營養与功效

絲瓜內含蛋白質、維生素、礦物質、植物粘液、木糖膠等物質，藥用价值高。幼嫩時供食用，老熟時可干品入藥。具有清熱化痰、涼血解毒之功效。可用于治療熱病煩渴、咳嗽痰喘等症。

11、 苦瓜

苦瓜因為含有獨特的“苦瓜鹼”，所以會有苦味，一般人第一次吃都會吃到苦味，不過品种的改良，現在苦瓜已大降低苦味，其實，苦味在味蕾稍縱即逝，取而代之的是甘甜清潤之味，其微苦的味道，能刺激唾液及胃液大量分泌，有助消化和增加食欲。

營養与功效

苦瓜的各個部位，包括籽、葉、藤和果實在傳統醫學上都具有藥用療效、幫助治療腹部不适和皮膚問題，据本草綱目記載，苦瓜具有「除邪熱、解勞之，清心明目，益气壯陽功效」，現在苦瓜通常被用來增強免疫系統，幫助維持健康的血糖值。

12、 花椰菜

在西方花菜有“窮人醫生”之稱，十八世紀轟動西歐專治咳嗽和肺結核的布哈爾夫糖漿，即是用花椰菜莖葉榨出來的汁液煮沸后，調入蜂蜜制成的，現今并被美國時代雜志評選為“十种現代人最佳營養食品”之一，富含丰富而珍貴的抗癌物質，常食用多益處。

營養与功效

花椰菜含有蛋白質、維生素A、煙鹼酸、維生素C等營養素，古醫籍對花椰菜的評价也相當的高，研究發現，花椰菜中有一种成份__（indoles），對乳癌細胞具有抑制功能，并會在体內轉化成其他酵素，具有破坏治癌化學物質的功能。

13、 冬瓜

冬瓜瓜熟之際，表面有一層白粉狀的東西，就像冬天的白霜，所以名為冬瓜，不過卻在夏天生產。

營養与功效

冬瓜的皮、子、肉、瓤、葉皆可入藥，冬瓜子為冬瓜干燥成熟种子，含有多种脂質，冬瓜肉性味甘涼，熱量、含鈉量低，對動脈硬化症、冠心病、高血壓、腎炎、水腫等疾病有良好的治療作用。具有蛋白質、醣類、膳食纖維、維生素C等營養素。